Sâu đất ™

Trên thông thiên văn, dưới tường địa lý, giữa … chẳng biết gì.

Tiết canh ngan


Bài này đáng lẽ từ lâu
nhưng giờ hoàn thiện cũng đâu muộn màng.
Ai chê “kinh dị” đừng sang
Ai thèm thử miếng thì giang tay mời.
Ăn xong một miếng đã đời
Tiết canh, húng quế, ngò gai, củ hành …
Nhẹ nhàng thêm mấy giọt chanh
Kèm thêm tiêu, ớt … mát lành ruột gan.

Đĩa tiết canh

Nhắc đến món tiết canh thì chắc mấy bạn nước ngoài hoặc sống ở nước ngoài hay thấy ghê ghê (dù gì nó cũng được xếp vào một trong số những món ăn kinh dị của người Việt đối với các bạn quốc tế). Nhưng thế thì sao nhỉ, khi nguồn lấy tiết (vịt, ngan, dê, lợn, tôm hùm, cua bể ….) đảm bảo sạch thì tiết canh là một món ăn khoái khẩu vừa ngon vừa mát với đa phần người Việt. Nếu dê và lợn thường phải cho nhiều người ăn, tôm hùm và cua bể thì giá thành quá cao, thì vịt và ngan vừa rẻ vừa không quá nhiều.

Đối với nhà tớ, mỗi khi lên cơn thèm thì mẹ tớ lại mua vịt hoặc ngan về rồi hoặc mẹ hoặc tớ làm (thường thì mẹ tớ làm nhiều hơn). Lần này cũng thế, mẹ hãm tiết và làm lông còn tớ luộc, chặt, băm và hoàn thiện món tiết canh.

Nói về vụ chọn vịt ngan thì tớ không rành lắm đâu, theo mẹ tớ, thì chọn mua những con khỏe mạnh, không có dáng ủ rũ hoặc lờ đờ như bị rù là ổn.

Tiếp theo pha nước hãm, có nhiều cách khác nhau như dùng chanh (thế nên mấy người bán máu chuyên nghiệp thường uống trước khi bán cho máu loãng), dùng nước muối, hoặc dùng nước mắm pha … nhưng với nhà tớ thì quen pha nước hãm từ nước mắm theo tỷ lệ 2 nước : 1 mắm (nhưng pha nước nhiều hay ít thì tùy theo số lượng vịt ngan nhá) .

Cắt tiết vịt ngan thì theo kinh nghiệm dân gian: mái cắt tai, trai cắt cổ (kể cả cắt tiết gà cũng thế). Khi cắt, hứng tiết vào bát nước hãm, đến khi tiết chuyển màu sẫm thì hứng sang đĩa hoặc bát khác (để luộc hoặc trần chín). Bát tiết hãm nên để riêng, tránh động chạm làm long chân.

Nếu muốn ăn tiết canh lòng thì nên mua thêm vài bộ lòng về luộc chín. Sau đó thái nhỏ nhưng không vụn rồi chia vào đĩa hoặc bát.

Nếu muốn ăn tiết canh xương băm thì sau khi luộc và để nguội, lấy phần xương (đầu, cổ, cánh, chân, xương sống …) băm nhuyễn, chia ra bát hoặc đĩa.

Tiết hãm cho thêm chút mỳ chính (bột ngọt), pha loãng bằng nước dùng (lấy nước trong) hoặc nước ấm (nước uống) với lượng vừa đủ theo số người ăn (thường thì tiết 1 con vịt hoặc ngan cho 4 ~ 6 người ăn là vừa đẹp). Khuấy đều cho tiết hòa tan hết rồi rưới lên bát (đĩa) lòng hoặc xương băm nhuyễn. Sau đó rắc lạc rang giã nhỏ, xếp mấy miếng gan thái lát lên trên rồi để khoảng 15 ~ 20′ cho tiết đông đặc trở lại là xong.

Khi ăn, vắt chanh tươi rưới lên tiết canh, rắc hạt tiêu hoặc dùng ớt tươi tùy sở thích. Ăn kèm với hành củ, mùi tàu (ngò gai), rau húng quế.

Bát tiết hãm

Phần thịt ngan nhiều xương

Đĩa thịt ngan chặt

Đĩa xương băm nhuyễn

Tiết canh ngan

Mâm cơm bữa có tiết canh ngan

About these ads

25 responses to “Tiết canh ngan

  1. Yêu Titi 13/09/2010 lúc 16:29

    Dã man, ăn tiết canh cũng ra thơ được. Giỏi quá đi mất :P

  2. MaBư Béo 15/09/2010 lúc 20:34

    Tớ cũng khoái món này, :D
    Thế 1 con nhà ấy đã đủ suất 6 người chưa thế :D
    he he

  3. thái vũ 09/03/2011 lúc 15:09

    quên mất, oqr chổ em, chả bao giờ băm xuơng bỏ vô đâu. hehee, nhớ lại vừa rồi cả mấy đứa bạn làm tiết cực nhiều ..hãm tùm lum, cuối cùng.. vừa mặn vừa ko đông. hahaa, nhìn mà ghê ghê( dù ăn nhiều)

  4. son.org 13/08/2011 lúc 18:31

    hii mon nay tui cung khoai lam, co dieu viec ham tiet la hoi kem,nhung lam nhan va gia vi thj het say ! Chuc anh em khoai ro !

  5. Toankt 17/08/2011 lúc 14:02

    Hãm nước mắm ko rành lằm. Hãm bằng chanh là an toàn nhất :-)

    • Sâu đất ™ 19/08/2011 lúc 07:49

      Cái đó là tùy thói quen của mỗi người thôi. Chứ nói đến hãm tiết thì nhiều cách lắm: dùng nước mắm, muối, chanh và cả một số loại lá thuốc đun lấy nước nữa …

  6. Khách 20/08/2011 lúc 00:50

    Đúng là món ngon, nhưng theo cách hãm tiết thông thường như các bạn bát tiết canh nhìn có màu đen, không được đỏ tươi. Để khi ăn nhìn bát tiết canh đỏ tươi, mình bày cho các bạn cách cắt tiết như sau: Mình không dùng bài truyền thống “mái cắt tai, trai cắt cổ” mà mình cắt ở khớp gối của ngan, vịt, đảm bảo khi đánh tiết canh nhìn đỏ tươi ngon hơn nhiều so với các bạn, hãy làm thử ngay hôm nay, chúc các bạn thành công, còn các công đoạn khác vẫn như vậy./.

    • Sâu đất ™ 20/08/2011 lúc 07:55

      Để hôm nào tớ thử xem. Nhưng nói cho đủ thì màu tiết liên quan đến viêc bạn cắt ở động mạch hay tĩnh mạch của ngan vịt mà thôi, cắt ở đâu cũng thế, nếu cắt vào tĩnh mạch thì tiết có màu sẫm, nếu cắt đúng động mạch thì màu sẽ tươi. Ngoài ra, nếu trong khi cắt mà cách cầm tay làm nó chết ngạt trước khi hết tiết thì màu cũng sẽ sẫm lại.

  7. Khách 27/08/2011 lúc 22:05

    hjjjjjjj
    mih hom nay cung thu lam ko biet co on ko nua vi la lan dau ham tiet ngan……hen xui hjjjjjjjjj

  8. ku hap 19/09/2011 lúc 12:39

    hj! nhung dong mach cua ku vit o? cho~nao` nhj?

  9. clintonhilary79 24/10/2011 lúc 20:15

    tiet canh an voi com!….. Oi hang viet nam oi!

  10. Ngoc 07/02/2012 lúc 00:21

    Tui dang muon mo quan Ngan, xin hoc hoi kinh nghiem

  11. bestvietphat 22/03/2012 lúc 12:49

    Em thấy cũng ngon lắm, nhưng hình thằng bên này ngon hơn nhiều, bác đánh tiết thâm quá
    http://diemden.trungdich.vn/cach-danh-tiet-canh-vit-cach-danh-tiet-canh-ngan/

  12. Yuuko 23/04/2012 lúc 09:34

    Trời ơi tiết canh, lâu lắm rồi chưa được ăn, hix hix thèm quá.
    cám ơn bạn đã viết bài này.

  13. Khách 16/07/2013 lúc 09:31

    theo minh nhu vay thi ko khoa hoc may nhu m thi tinh theo trong luong cua vit hoac ngan (1kg+1thia nuoc mam thuong+3thia nuoc soi nhu vay co kha thi hon)nho thia cho tre an ay nhe chuc cac ban thanh cong

  14. cao mai hồng 19/08/2013 lúc 16:19

    (Cắt tiết vịt ngan thì theo kinh nghiệm dân gian: mái cắt tai, trai cắt cổ (kể cả cắt tiết gà cũng thế). Khi cắt, hứng tiết vào bát nước hãm, đến khi tiết chuyển màu sẫm thì hứng sang đĩa hoặc bát khác (để luộc hoặc trần chín). Bát tiết hãm nên để riêng, tránh động chạm làm long chân.)
    Cho mình hỏi một chút: nếu gặp trường hợp nươc hãm theo tỷ lệ 2 nươc: 1 mắm mà lượng tiết cắt không đủ thì làm thế nào? vì nếu như vậy rất mặn, khi đánh(pha trộn) không thể làm đông tiết canh được đâu. tình hình là lai phí thêm con ngan nữa rồi. vì không phải ai cắt tiết cũng ra đủ tiết để hãm đâu.

    • Sâu đất ™ 19/08/2013 lúc 16:55

      Thông thường như nhà mình làm, 1 con ngan (vịt) khoảng dưới 2 kg sẽ đủ lượng tiết để đánh tiết canh cho 6 người ăn (6 bát nhỏ hoặc 1 đĩa). Căn cứ vào đó để bạn tính lượng nước hãm cần thiết, khi đánh thì sẽ pha thêm nước lọc hoặc nước dùng để đủ lượng tiết canh. Chính xác hơn thì lượng nước hãm tùy theo số lượng ngan (vịt), 2 muôi canh nước + 1 muôi canh nước mắm cho 1 con.

      • cao mai hồng 20/08/2013 lúc 14:53

        bạn nói thông thường là thế thì mình chịu thôi. còn thực ra để đánh được tiết canh là một nghệ thuật.Tất cả các khâu bạn nói cũng gần như đủ. nhưng mình xin đóng góp một số ý kiến nhỏ như sau:
        1. Cắt tiết: bổ sung thêm ở chỗ nếu cắt ở nánh thì thường cắt đúng động mạch vì mình có thể nhìn thấy rõ đường động mạch của ngan, khi cắt thì thường cắt nách bên phải, không cắt bên trái vì tiết từ tim ra hay dính phải tĩnh mạch.
        2. Hãm nước: có thể dùng chanh, ôrezol(chất tiêu hóa của trẻ em), nước muối hòa tan, nước mắm. ở đây bạn dùng nước mắm thì mình có một số ý kiến sau:
        – Pha chế 1 mắm: 2 nước sôi để nguội, cao nhất tỷ lệ 1:2,5 ; không cho thêm cái gì vào.Củ thể tùy thuộc vào trọng lượng ngan. thường dùng muôi cỡ nhỏ. hoặc dùng chén uống trà để định lượng. nước mắm ở đây thường dùng Nam ngư (chai đóng sẵn), nếu dùng nước mắm nguyên chất như trong khu vực miền trung là không đông được vì tỷ lệ đó quá mặn.
        3. Cắt tiết và lấy tiết: bổ sung ở chỗ là tỷ lệ nước hãm và tiết là 1:1; chừng nào nước hãm thì chừng ấy tiết, nếu tiết đổi màu cũng phải chấp nhận vì khi con mắt áng chừng nó gấp đôi là được nếu ít quá không đông được, hoặc để tìm cách lọc bớt nước mắm ra khỏi bát tiết hãm.không phải pha thêm nhiều nước dùng vào nó mới đông. nhưng nhu vậy thì bát tiết cach đầy nước vì nó rựa ra.
        Phần tiết còn lại hứng vào bát khác như trên đã nói.
        4. Làm lông: Có nhiều mánh khóe để làm sạch lông nếu gặp trường hợp ngan có nhiều lông tơ
        – Một là khi nấu nước sôi ta cho nửa bó rau muống vào, sau khi sôi ta nhúng ngan, vịt vào cho dễ làm lông.
        – Hai là đổ một ít dầu rửa bát sunlight vào chậu, sau đó đổ nước sôi vào và nhúng (cách này mình nhìn trộm được một số nơi làm), lông thì dễ vặt thật nhưng ăn thì chẳng dám ăn.
        – Chú ý thời gian nhúng không là chín quá.
        5. Sau đó tiếp tục các bước như bạn trình bày: Mổ ngan, cắt phần mỡ phao câu, xát muối, Làm lòng, mề….
        Chú ý khi làm mề ngan, gà ,vịt thì trước khi dùng dao bổ đôi ra người ta dùng chân dẫm, day day lên cho tróc lớp, mục đích cho dễ bóc mề.
        Tiếp tục mang vào luộc lên những phần cần dùng để đánh tiết canh thường là cổ, cánh…………….đến đây thì giống của bạn rồi.
        6. Khi pha trộn làm đông đặc bát tiết như sau:
        – Ta chia phần thịt, xương băm nhuyễn vào các bát theo định lượng, thái nhỏ một ít rau thơm(thường phải có ít mùi tàu) chú ý không dùng rau quế, sẽ gây vị đắng khi ăn.
        – Pha nước dùng: dùng 2/3 bát ôtô nước sôi để nguội hay nước luộc của nó để nguội, pha một thìa mì chính vào nước và hòa tan.
        – Mang bát tiết hãm ra, nhặt hết lông con bị rơi vào, nếu lượng tiết ít mà mắm hãm nhiều phải dùng thìa lọc, múc bớt mắm hãm ra.
        – Tiếp tục dùng một bát con khác, dùng muôi để pha trộn: tỷ lệ 1:1, môt muôi nước dùng( múc trước) với 1 muôi nước tiết hãm trộn đều sau đó đổ xấp xấp vào bát đựng thịt, xương băm nhỏ kia. tiếp tục làm như vậy đến hết tiết hãm thì xong. rau đó cho tất cả các bát tiết canh lên mâm, đậy lồng bàn lại tránh ruồi muỗi, tránh quạt mạnh là được. Chú ý tỷ lệ 1:1 cho trường hợp hãm ít tiết mà thừa mắm hãm là không đúng, khi đó ta cho nhiều nước dùng hơn để làm nhạt đi mới đông được.

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

Theo dõi

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 630 other followers

%d bloggers like this: